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JUDIONES DE LA GRANJA

Uno de los platos más emblemáticos de Segovia, el judión de La Granja, proviene del municipio de La Granja de San Ildefonso, del que toma su nombre. Esta variedad de gran tamaño, de ahí judión, ha cambiado con el paso de los siglos a través de su selección hasta alcanzar el color y tamaño actuales, siendo originalmente de color oscuro.

Su origen se asocia a la construcción del Palacio de La Granja como residencia de verano de Felipe V. Cuenta la tradición que su cultivo se remonta al siglo XVIII, traídos por la reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V, desde América del sur para alimentar a sus faisanes. Esta variedad se cultivo en las parcelas aledañas a los jardines de palacio y sirvió como forraje para caballos y faisanes hasta pasar a su consumo humano.

Un clásico de la cocina segoviana, y  por su puesto también de la cocina de San Pedro Abanto. Os presentamos nuestra receta de este manjar,

Los ingredientes :

500 gr. de Judiones de La Granja

un trozo de panceta

2 morcillas

250 gr. de chorizo para guiso

1 cebolla mediana

1 hoja de laurel

3 dientes de ajo

aceite de oliva virgen

perejil fresco

1 cucharada de harina y sal

pimentón dulce

pimiento rojo

 

La preparación:

La noche anterior dejaremos los Judiones en remojo con agua tibia.

Los ponemos en una cazuela cubiertos con agua y una hoja de laurel y los dejamos a fuego medio hasta que hiervan. Una vez que hiervan añadimos un poco de agua fría y cuando de nuevo rompa a hervir incorporamos la panceta, la morcilla y el chorizo.

Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante dos horas y media o tres horas hasta que veamos que los judiones están bien tiernos, pero sin deshacerse.

Mientras tanto preparamos el sofrito, pelamos y picamos la cebolla muy fina, pochamos en una sartén con aceite de oliva a fuego lento hasta que está blanda y transparente, añadimos el pimiento la harina y el pimentón removiendo sin que se queme, y lo dejamos unos dos minutos.

A continuación en el mortero machacamos los ajos, el perejil y un poco de sal, y reservamos.

Añadimos a los judiones el sofrito de cebolla, pimiento, harina y pimentón y se remueve, el modo de hacerlo es coger la cazuela por las asas y darle unas pequeñas vueltas, no debemos utilizar cuchara u otro utensilio para no romper los judiones.

Se añaden cinco Judiones ya cocidos al mortero y se majan con los ajos y el perejil. Se vierte la majada al guiso, y se deja cocer durante 15 minutos a fuego lento, rectificamos de sal si es necesario. Sacamos la carne para trocearla y la incorporamos de nuevo al guiso.

Y servimos en plato hondo o cazuela de barro.

 

La cocina de San Pedro Abanto

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